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“山中鱼翅”:寿宁金丝扣

 

2017/7/19 18:11:39 《福建人》 张小婷  字体大小: 【字体:

    

“山中鱼翅”:寿宁金丝扣

  在寿宁地区,有道美食被奉为操办红白喜事和迎宾款客的必备佳肴,但凡宴席的头菜都非它莫属,那就是金丝扣。金丝扣又名地瓜扣或甘薯粉丝,堪称寿宁地产一绝。金丝扣经由寿宁特有的优质高山地瓜加工而成的地瓜粉,加水匀拌成浆蒸熟成糕、刨丝晾干而成,外观如团状金丝,质韧柔滑。食物通常都是人与自然相处的艺术式转化,长期的食材匮乏和经年累月的习俗熏染,孵化了人们就地取材、巧手为炊的能力。作为一种地域认同度极高的吃食,金丝扣的声名远播也是建立在悠远的历史建构和人文背景之上的。

  位于闽东北部的寿宁,靠东临近太平洋西海岸,温润的水汽常年影响着这里的气候,天然地满足了地瓜需水量较大的生长习性,由于县内多高低起伏的丘陵山地,四季分明,且冬无严寒、夏无酷热,从热量、光照、水分上创造了优质番薯的生产环境。因为土壤和气候,寿宁地瓜又以中山区的南阳最为上乘。南阳位于寿宁东南部高丘温暖丰水区,海拔高度在500米上下,年平均气温14~16℃间,土质多为红壤,所产地瓜无虫害、糖分多、味道纯,自古就是闻名遐迩的“地瓜之乡”。地瓜在寿宁地区的生根繁衍,最早可追溯至该地先祖们从中原南下迁居之始。据传自晋代地瓜远渡重洋到中国更名“番薯”起,直至上世纪80年代,在很长一段时间内,寿宁地区都持续着以地瓜作为主粮的饮食文化。

    

“山中鱼翅”:寿宁金丝扣

  正如一日三餐必然会升起的炊烟,人们对多元口味的追求从来就不曾停歇过。在寿宁,人们对金丝扣的烹煮也下足了工夫。这一来自市井的食物,在锅铲的腾挪转移中变化出纷繁错落的面相。它可以适应蒸、炒、煮等中国菜系中常用的多种做法,或凉拌或热食,经油盐酱汁的搭配,既可佐饭又可单食,口感细腻不失爽弹。

  宴席上,讲究的主人家常常会为金丝扣配上葱头、半肥瘦猪肉片、虾仁或墨鱼丝、花菇、金针菜等,佐以老酒、老抽,一份色香味俱全的地道“福寿全”就可以上桌了。嘴刁的寿宁人往往一箸入口,即可辨知所选用地瓜产自何处。有这样一种说法,改革开放之初,举国兴起职称热,当时在福州举行现场食神争霸赛,以评定厨师等别,寿宁县派出多位掌勺人参与争锋,最后,有位厨师就以拿手的翻炒金丝扣轻巧捧回职称。也就是从那时开始,名不见经传的金丝扣名气陡升,成了省城贵宾的桌上珍馐。那时,金丝扣还没有现在这么高雅矜贵的名字,“番薯扣”“地瓜扣”被粗犷豪放的庄稼人叫得简单直白、生鲜活脱。但善于写意的中国菜,总能在岁月的沉浮中演绎出一个动听的名字,正是那一抹透亮的金黄色,让人们乐于为这道朴素平常的菜肴冠以“金丝扣”的美名。而那些一尝此味的外地食客更是不吝赐予它“山中鱼翅”的赞誉。

  在美食遍布,吃货占道的今天,名目的修饰已经不能粗略归结为卖弄辞藻的附庸风雅,某种程度上,它已经融合为提升食用感知度的一部分。

  本文摘选自《福建人》杂志第期19期张小婷




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