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看似简约却不简单的“挂霜芋”

 

2018/3/29 17:11:31 福鼎特色馆 佚名  字体大小: 【字体:

  外地友人每来福鼎,吃饭时,必问:“有挂霜芋吗?”答,“有”,则心满意足;否则,必做大失所望状。问其缘由,答曰:“我走南闯北,什么名菜没吃过?挂霜芋福鼎独有,出了福鼎再难吃到,更奢谈正宗。”

 

 

 

  说起“挂霜芋”,不能不介绍其特殊的原料——位列“福鼎三宝”之首的福鼎芋。据史料记载,福鼎芋在福鼎市栽培已有近300年的历史,属天南星科魁芋类,母芋呈圆柱形,芋肉乳白色带紫红色槟榔花纹,故又名“福鼎槟榔芋”。

 

 

 

  福鼎芋福鼎槟榔芋头福鼎芋生长拥有良好的水土条件,借助特殊的土壤养分、质地及酸碱度,通过不断地选育与提纯复壮,单个母芋由原有0.5公斤左右,发展到2-3公斤,最大可达6公斤,体大形美,风味独特。福鼎芋易煮熟,熟食肉质细、松、酥,浓香可口,营养丰富,作粮作菜皆宜,可以炸、煮、蒸、炒。用福鼎芋粉为原料烹饪的“红鲤藏泥”、“太姥芋泥”、“芋虾包”、“菊花芋”等系列名菜,被列为北京人民大会堂和钓鱼台国宾馆的国宴佳肴,受到党和国家领导人以及外宾的赞赏。

 

 

 

  福鼎挂霜芋挂霜芋因芋块表面所挂的白糖呈白霜状,故名“挂霜芋”。挂霜芋制作看似简单,但选料和熬糖的火候把握甚为重要,叶兄之所以未能做出美味正宗的“挂霜芋”,就是这二个环节未能把握好。要做出“香、酥、粉、嫩”的挂霜芋,需选当年12月到来年2月这段时间上市的3-4斤重的福鼎芋为优。10月份虽是采收季节,但因母芋刚成熟,含水份较多,淀粉转化得不够彻底,紫红色槟榔花纹少,肉质不够粉,香味不足,做出来的“挂霜芋”自然是“色、香、味”欠缺。

 

 

 

  挂霜芋做法:

  切好的芋头选好福鼎芋,然后去皮,选中间段,切成长6公分宽2公分的长柱体芋条备用。炒锅入油,油量以能刚好没过芋块为宜,大火烧热至热气能烫手为度,然后放入芋块,转小火,不断翻动芋条,使其受热均匀,防止炸焦,待芋块表面转为淡黄,出锅,沥油备用。油锅洗净,按白砂糖与水20:1比例留水,按芋块与白砂糖1:1的比例放入白砂糖,用小火熬糖至白砂糖完全熔化成液体再改为小火,在熬糖的过程中要不断地搅拌白砂糖防止焦化。待糖液熬至泛白黄色,用筷子沾糖液提起,中间能拉起一条糖丝则说明白糖已熬至恰到好处,此时应马上熄火并放入芋头,不断快速翻炒使糖液能均匀地粘在芋块上,最后出锅装盘冷却,一盘白里透黄香气浓郁的挂霜芋就大功告成了。




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